Peneliti UNS Hadirkan Telur Asin Rendah Sodium

Peneliti UNS Hadirkan Telur Asin Rendah Sodium dengan Ekstrak Daun Jati untuk Penderita Hipertensi. Foto : Ist.

-------------------------------------------------------------

GUGAT news.com. SURAKARTA. UNS – Sebuah temuan inovatif dihadirkan tiga dosen Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Fakultas Pertanian (FP) Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta. Dr. Setyaningrum Ariviani, S.T.P., M.Sc, Dwi Ishartani, S.TP, M.Si , Gusti Fauza, ST, MT, Dr.Phil, berhasil menemukan inovasi telur itik asin rendah sodium yang cocok bagi penderita hipertensi. Riset terkait inovasi telur asin rendah sodium ini juga sudah meluluskan beberapa mahasiswa diantaranya Nur Hikmah Fitriyasih, Dyah Kartika Dewi, Liasandra Shafira dan Nidia Lestari.

Inovasi tersebut terletak pada proses pengasinan atau penggaraman telur yang mengganti garam sodium (NaCl) menjadi kalium klorida (KCl), menambahkan ekstrak daun jati pada adonan pengasin, serta memperhatikan suhu dan waktu pengovenan. Selain itu, tim ini juga menawarkan alternatif penggunaan itik intensif yang potensial.

Perihal penggantian NaCl menjadi KCl, Dr. Setyaningrum mengatakan bahwa asupan natrium (Na) ataupun konsumsi garam sodium berlebih dapat memicu hipertensi dan berkorelasi positif terhadap risiko stroke. Hal ini diakibatkan ketidakseimbangan rasio sodium dan potassium. Sementara itu, riset membuktikan bahwa konsumsi KCl mampu menurunkan tekanan darah sitosolik tikus hipertensi.

“Padahal penggaraman pada proses pembuatan telur asin umumnya menggunakan garam sodium (NaCl) yang mengakibatkan akumulasi NaCl di dalam kuning maupun putih telur,” ujar Dr. Setyaningrum yang juga anggota Pusat Penelitian & Pengembangan Pangan Gizi & Kesehatan Masyarakat (P4GKM) UNS, Jumat (29/1/2021).

Dr. Setyaningrum menambahkan, subtitusi KCl mengakibatkan penurunan kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhan) telur asin. Untuk mengatasinya, Dr. Setyaningrum dan tim menambahkan ekstrak daun jati dalam adonan pengasin sebagai pengganti air. Pada riset tersebut digunakan telur itik semi intensif yang umum digunakan untuk membuat telur asin. Yakni telur dari itik yang dipelihara dengan sistem angon atau gembala, di mana pakannya berasal dari pakan buatan dan pakan yang diperoleh saat angon

Pada riset selanjutnya, tim ini mencoba mengaplikasikan pada telur itik intensif yang merupakan hasil dari pemeliharaan sistem kandang yang secara keseluruhan mengonsumsi pakan buatan.

“Telur itik intensif menghasilkan telur dalam jumlah lebih banyak dibanding itik sistem pemeliharaan semi-intensif. Sehingga harganya pun lebih murah,” imbuh Dr. Setyaningrum.

Untuk memperlama umur simpan dan menambah kesat tekstur telur asin rendah sodium yang dihasilkan, maka solusi berikutnya yang diambil adalah dengan penambahan proses pengovenan pada suhu 100 derajat Celcius dengan waktu 30 menit. Alternatif ini mampu menghasilkan telur asin rendah sodium dengan kualitas sensori (warna kuning telur, warna putih telur, aroma, rasa, tekstur) terbaik.

Tidak dapat dipungkiri, faktor utama penerimaan konsumen dan permintaan pasar terhadap telur asin adalah tekstur kuning telur. Tekstur kuning telur yang masir dan yang lebih berminyak lebih disukai konsumen. Keunggulan lainnya, umur simpan telur asin tersebut mencapai 12 hari.

“Hasil penelitian ini memberikan alternatif pengembangan telur itik intensif untuk produksi telur asin rendah sodium. Dan, sebagai produk inovasi telur itik asin yang lebih aman dan memiliki kualitas lebih baik,” jelas Dr. Setyaningrum.#D3DJ4R/Yani.